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LaEscuelaDeLasVerduras#2

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Col lombarda

La col lombarda forma parte de la familia de las crucíferas y su prima más cercana es la col blanca. Aunque no en el color, se parece a ella en la forma del repollo, que puede ser esférico, ovalado o achatado, según las variedades. Las hojas, con fuertes nerviaciones blancas, son recias y enceradas.

En crudo la lombarda tiene un característico y vistoso color púrpura o morado, a menudo con tonalidades azules. Su color se vuelve de un rojo brillante una vez cocida. Este color se debe a unos pigmentos llamados “antocianinas” que son hidrosolubles. Es importante tener en cuenta este detalle, pues hervida, la lombarda puede perder todo su color en el agua si no se añade algún elemento ácido, como el vinagre, vino o zumo de limón, que actúe como fijador.

El sabor de la lombarda es notablemente más dulzón que el de las demás coles. s una verdura especialmente apreciad y popular en los países fríos. Cuánto más al norte de Europa, más lombarda o col roja se consume habitualmente. Esta es la razón por la que una gran mayoría de las recetas más comunes proceden de estos países.

Propiedades:

De todas las coles, la lombarda es la más rica en celulosa. Esto es positivo en cuanto que favorece el tránsito intestinal, pero a la vez esta propiedad la hace más indigesta que otras coles. Contiene un índice más alto de vitamina C y de selenio que la col blanca. En crudo es, por tanto, la que tiene el índice más alto de vitamina C de todas las coles.

Aplicaciones:

Tradicionalmente, el papel principal que desempeña la col lombarda es como acompañamiento. Rara vez encontramos un plato de esta verdura únicamente. Pero en realidad la lombarda puede ser sumamente atractiva en ensalada si se cumplen ciertos requisitos para ablandarla y hacerla más digerible. El primero es cortarla finamente; el segundo , añadirle algún ingrediente ácido al alió para que la lombarda se “cueza” en la maceración. Por su riqueza en nutrientes minerales y vitaminas, merece la pena consumir la lombarda en estado casi crudo. Sin embargo también resulta interesante en potajes y sopas, o acompañada de manzana.

Conservación: 

Protegida por un plástico agujereado la lombarda se conserva perfectamente bien en el frigorífico durante varias semanas. Puede congelarse sin problema si se blanquea previamente de 5 a 7 minutos en agua hirviendo con vinagre. Sin embargo un buen consejo es congelarla cocinada.